資料介紹
綜述了近年來(lái)國(guó)內(nèi)外對(duì)大豆蛋白化學(xué)改性方法的研究狀況,探討了各種化學(xué)改性方法對(duì)大豆蛋白功能性的影響及其應(yīng)用,指出經(jīng)過(guò)合適的化學(xué)改性,將大豆蛋白用于制備綠色可降解功能材料是一條符合環(huán)境與生態(tài)要求的有效路徑。
關(guān)鍵詞:大豆蛋白;化學(xué)改性;功能性
天然大豆蛋白除了營(yíng)養(yǎng)功能外,還有許多加工特性,如乳化性、持水束油性、凝膠性及發(fā)泡性等。這些功能性在一定范圍內(nèi)有其局限性,有時(shí)滿足不了某些食品生產(chǎn)的特殊要求。對(duì)蛋白質(zhì)側(cè)鏈基團(tuán)進(jìn)行化學(xué)改性是研究蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與功能的重要方法之一[1];另一方面,將蛋白質(zhì)分子側(cè)鏈上的多個(gè)活性基團(tuán),包括氨基、羥基、巰基、酚基和羧基等,進(jìn)行化學(xué)改性和交聯(lián),可拓寬其應(yīng)用范圍。如以改性大豆蛋白生產(chǎn)可生物降解材料,以適應(yīng)生態(tài)資源良性循環(huán)和環(huán)保的需要。
2 目前大豆蛋白化學(xué)改性及應(yīng)用研究狀況
2.1 對(duì)?;难芯?BR>2.1.1 大豆蛋白的酰化方法
大豆蛋白常用的?;瘎┯幸宜狒?、琥珀酸酐和丁二酸酐等,參加反應(yīng)的有賴氨酸的氨基、酪氨酸的酚羥基、蘇氨酸及絲氨酸的羥基、半胱氨酸的巰基。以乙酸酐為例,蛋白質(zhì)分子的?;磻?yīng)式可表示如下[1~2],(▽代表蛋白質(zhì)分子):
2.1.2 酰化對(duì)大豆蛋白功能性的影響
Allan T. Panlson 和Marvin A. Tung[3]通過(guò)對(duì)蛋白質(zhì)的琥珀?;芯堪l(fā)現(xiàn),琥珀酰化能顯著提高蛋白質(zhì)的溶解性,改變蛋白質(zhì)的柔性,因?yàn)殓牾;归_(kāi)了蛋白質(zhì)的亞基結(jié)構(gòu),使分子伸展,親水基團(tuán)更多地暴露;Gruener L. Ismond[4]認(rèn)為琥珀?;淖饔檬箖綦姾稍黾?,遠(yuǎn)程斥力代替進(jìn)程斥力使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)打開(kāi),從而減弱了由于蛋白質(zhì)分子中氨基與羧基之間的引力使蛋白質(zhì)分子集中的程度,相反增加了蛋白質(zhì)與水的作用。
熊正俊等[5]在上述基礎(chǔ)上對(duì)大豆蛋白同時(shí)進(jìn)行了乙酰化與琥珀?;谋容^研究,發(fā)現(xiàn)琥珀?;瘜?duì)蛋白質(zhì)的水溶性、表面疏水性、乳化性等功能性的改變大于乙?;?。大豆蛋白酰化后功能性的改變能夠提高其在食品工業(yè)的應(yīng)用,如華南理工大學(xué)姚玉靜等[6]對(duì)于乙?;蠖沟鞍椎倪M(jìn)行研究后指出,修飾后的大豆蛋白溶解性提高,等電點(diǎn)降低,將使大豆蛋白在食品中應(yīng)用更加廣泛,酸性大豆蛋白飲料的生產(chǎn)成為可能。
2.2 對(duì)磷酸化的研究
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